4月19日召开会议的2014年(第8届)中国饮食产业发展大会上，中国烹饪协会发表了《2013年度中国饮食百强企业分析报告书》。报告显示，不受市场环境和政策环境的影响，2013年中国饮食业转入新世纪[0.39%资金研究报告]以来，特别是寒冷的冬天，饮食百强企业首先经历了经营特别困难的时期。

百强企业整体集中度上升，后劲不足，在扩大步伐上升的特征下，大力探索，大力进行变革升级，突破升级。2013年餐饮龙头企业挫败相当严重的数据统计数据，2013年全国餐饮收益25569亿元，比上年快速增长9.0%，增长速度更新20多年来的最低值，与社会消费品零售总额增长速度的差距进一步扩大。在整个饮食市场庸俗的大环境下，作为饮食业领导者的百强企业挫折相当严重。2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，比上年快速增长5.7%，增长率比2012年大幅上升10.8个百分点，首次高于全国餐饮收入9.0%的平均水平。

百强获奖门槛水平也经常恢复，比2012年上升。与近年来餐饮百强企业相比，2013年经常出现的新面孔企业只有5家。百强企业中，快餐、火锅、餐厅仍是主力职业状态，企业数量共占85个席位，营业收入总和占百强总营业收入的比例达到85.9%。

西餐发展速度最慢，营业收入增长速度超过19.0%。团膳优秀，共7家企业获奖百强，营业收入比上年快速增长13.7%，收入占百强总收入的4.4%。

只有休闲娱乐饮食、酒店饮食营业收入比去年上升，其中酒店饮食下降幅度达到8.0%，收入占百强的比例也比去年下降了0.1个百分点。休闲娱乐饮食收入占百强的比例与去年基本相同，没有变化。餐饮百强企业呈现七大特点1.产业集中度上升2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，占全国餐饮收益的7.5%，比2012年百强企业营业收入减少0.4个百分点。

2013年百强前十名企业营业收入达30亿元，其中50亿企业数量仍为2家，与2012年相比没有变化，前十名企业营业收入占百强总营业收入的比例从去年的47.4%下降到46.3%，暴跌了1.1个百分点。营业收入20-30亿元的企业数比去年减少了7家，超过了15家，适当的是，11-30家企业的收入多在20-30亿元之间，占百强总收入的比例也从1.3个百分点下降到了23.0%。营业收入10-20亿元的企业数量比去年增加了9家。

总的来说，前10名强大的饮食企业市场集中度比较平稳，20-30亿饮食企业作为骨干力量旺盛，前30名企业收入占百强近70%，30名企业收入不超过20亿元，企业数量在一定程度上增加2.总体快速增长后力量不足比2012年，2013年饮食百强企业显着快速增长动力不足。个别饮食企业大幅减少店铺数量，特别是加盟店数量，营业收入增加速度在50%以上，除此之外，增加速度在10%-20%、20%-50%区间的企业数量比去年急剧增加，分别在25、20家28%的企业营业收入增加速度在10%以下的1/5以上的企业营业收入经常负增加，企业数量比去年激增了12家。即使是饮食消费季节的春节期间，也没有提高饮食消费市场，百强中63%的企业春节期间的销售额增加速度比去年同期减慢，特别是正餐，高级饮食企业也经常出现负增加。

3.扩展步伐显着减缓，2013年餐饮百强中，4家大型企业连锁店达1000家，8家企业店数在500-1000家之间，相似的一半企业连锁店数集中在100-500家之间，100家以下的企业达37家，比去年增加了10家。2013年，39%左右的饮食百强企业展开了布局扩张，但整体扩张步伐上升，7家百强企业扩大了城市布局，撤出了一部分城市，而且14家企业重新开设了一部分店铺，其中以餐厅餐厅、火锅企业为中心。2013年，湘鄂情[0.00%资金研究报告]重新开设旗下店铺，这些店铺均为湘鄂情100%有限公司，恢复店铺数占其店铺总数的3成以上。在国内饮食市场发展上升的情况下，一些饮食企业进入国门，探索扩大海外市场，2013年饮食百强中有数20家企业在海外开业。

另外，基于原来的海外布局，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外店数增加了。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼进入饮食分店。4.练习内功，加强防寒能力成为共识2013年，饮食百强企业仍被困在四低，原材料成本营业成本、人工费、房租费、水电燃料等能源费占营业收入的比重小，人工费的比重比2012年下降了0.6个百分点。

从增长速度来看，与去年相比，这四项成本都处于10%以上的快速增长态势，利润直线下降，营业利润比去年大幅下降10.8%，利润总额、纯利润也分别快速增长1.3%、1.4%。其中，29家百强企业的纯利润增长率在20%以上，虽然是大众化的饮食，但纯利润负增长的企业达到42家，甚至6家企业经常出现巨大的利润，纯利润的上升幅度在100%以下，中高级饮食企业的损失相当大，去年负增长的企业数量只有零星的4~5家。2013年，湘鄂情纯利润损失5.64亿元，比去年大幅下跌788.86%。全聚德[-0.34%资金研究报告]纯利润也下降了27.6%。

四高一低越来越激烈，为了加强竞争力，有消费者，饮食百强企业更加重视提高企业自身的服务和料理质量。2013年百强企业在人员培训和研发投入方面的支出大幅减少，增长速度分别达到36.5%、24.1%。

这表明餐饮百强企业认识到，练习内功、创造性星舰、以质量取胜是摆脱现在困境的法宝。另外，广告宣传费用在营业收入中的比例也很低，2013年百强企业广泛提高了宣传力，广告宣传费用比去年快速增加了23.5%。

5.收益力急剧下降的2013年，饮食百强企业的收益力可以说是近年来最好的情况。在严格节约、八项规定政策的影响下，百强企业平均单店收益、平均每次追加工作都比去年减少，减少幅度分别为12.9%、9.0%。2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1%，比2012年百强企业的7.73%跌至3.62个百分点，情况不容乐观，而且总资产收益率为11.1%，同比下降0.7个百分点。从上市饮食企业的业绩来看，2013年味千纯利润率比2012年急速增加4.8个百分点，西安饮食[0.11%资金研究报告]纯利润率与2012年相同，百胜中国、稻香、全聚德、小南国、乡村恩、唐宫、湘鄂情7家纯利润率比上年上升，湘鄂情急剧下降78.2个百分点。

2013年是饮食百强，也是饮食业整体经营特别困难的一年。6.企业就业市场需求低迷2013年，饮食百强企业就业市场需求低迷，25家企业员工人数比2012年增加。其中，餐厅餐厅增员的企业数量最多，有12家，个别高级餐饮企业的员工数量比去年增加了40%以上。

火锅有7家企业，快餐有3家，酒店饮食、西餐、休闲娱乐饮食各1家，团餐企业员工人数比去年急速增加。总的来说，酒店餐饮的员工流动率最低，其次是餐馆餐馆，主要不受企业经营效益差的影响，一些餐馆餐馆企业重新开设一些店铺，员工退休人数大幅度提高，而且新员工人数比去年增加，员工流动性小。由于发展强劲，火锅员工流动性特别稳定。7.品牌形式多样化发展简单不利的形势，饮食百强企业竞争推迟变革升级，多品牌形式经营是其中之一。

2013年有29家跨地区的集团企业。湘鄂情不仅投身于快餐、团餐领域，还开始占领海外市场，在悉尼开设分店。

小南国采用多品牌集约复印战略，利用原规模、总部集约优势，拓展新市场。2013年，小南国将焦点放在人均消费70-80元和100-150元之间的南小馆、小南国等新品牌的培养和发展上，逐渐增加了上海小南国餐厅的比例。南小馆品牌在香港试水顺利后，2013年6月引进内地，现已进入多家店铺。

中国厨协分析反对，在2014年内外发展环境依旧简单、不确认、不稳定的情况下，餐饮行业龙头百强企业要回归市场、回归本质，大力考虑转型应对，提升自身服务和质量，经历配对后，带领整个行业完全恢复以往的生机。

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